Boka «Brewing Classic Styles» av Jamil Zainasheff og John J. Palmer er en bok alle hjemmebryggere burde ha i bokhylla. Undertittelen «80 winning receipes anyone can brew» avslører mye om innholdet. Dette er en oppskriftsbok hvor forfatterne deler flere av sine prisvinnnende oppskrifter.

Men boka inneholder mye mer enn bare oppskrifter, den har også gode beskrivelser av forskjellige øltyper, og hva man skal passe på når man brygger disse. Boka har en veldig fin miks av teknisk info, historie, personlige erfaringer og gode råd.  Oppskriftene er i utgangspunktet basert på ekstraktbrygging, men de har også en variant for oss som brygger allgrain. Om du bare skal ha en eneste bok om ølbrygging i bokhylla, så bør det være denne. Her er mye god kunnskap både for nybegynnere og mer erfarne bryggere.

Vi har med skam å melde enda ikke testet ut noen av oppskriftene i denne boka enda, det må vi gjøre noe med snart..

 

Det kom flere nye norske ølbøker i fjor, og en av disse er «Skummende lidenskap – Fem stabeiser og deres øl». Gustav Jørgensen har skrevet en bok om pioneerene bak de mest kjente norske mikrobryggeriene. Et eksemplar av denne boka havnet under juletreet i fjor, og ble lest fra perm til perm i romjula.

Boka handler som sagt om flere av de store profilene innenfor norsk håndverksbrygging; Kjetil Jikiun (Nøgne Ø), Jens Maudal (Haandbryggeriet), Ewan Lewis (Ægir), Espen Lothe (Kinn) og Mike Murphy (Lervig). Dette er altså en ølbok med fokus på personene bak, og deres historier. I tillegg brukes det mye plass på å liste opp disse bryggerienes øl, med en del «tekniske data» som ingredienser, og andre produktdata. Til slutt i boka er det en stor seksjon som beskriver ulike øltyper på generelt grunnlag.

Boka er absolutt lesverdig, og for oss som har lest mest «how-to»-bøker om øl og brygging er fokuset på mennesker og historien bak en forfriskende ny vinkling. Etterhvert blar man bare forbi all oppramsingen av øl og øltyper for å komme til neste historie. Var ikke denne boka under ditt juletre i fjor, så er det lov å springe til nærmeste bokhandel og kjøpe en forsinket gave til seg selv.

I serien «Sambryggeriet prøver å etterligne Kinn-øl» har vi kommet til Dampen. Eller til Stampen som vi kaller vårt øl. Dampen har vært en liten favoritt hos oss begge en stund. Det er et enkelt, men veldig drikkbart øl med god smak. Dampen er kanskje ikke et «ekte» damp-øl i den forstand at det faller litt utenfor definisjonen av øltypen California Common, hvor man bruker lagergjær, og gjærer på en relativt høy temperatur. I fjor en gang delte Espen Lothe hos Kinn oppskriften med oss per mail (takk for det!), så det er den vi har tatt utgangspunkt i. Oppskriften er ganske enkel, 95% pale og 5% Crystal malt. Og så brukes Northern Brewer humle både til bitter og smakshumle.

Sambryggeriets stamp.

Stampen – Dampøl (-ish)

Est Original Gravity: 1,060
Estimated Alcohol by Vol: 5,5-6 %
Bitterness: 30 IBUs

Malt
6 kg Pale Malt
400 g Crystal Malt

Humle
30 g Northern Brewer (9,2%), 75 min.
20 g Northern Brewer (9,2%), 5 min.

Gjær: Wyeast 1318 London Ale og Wyeast 3787 Trappist High Gravity

 

I den oppskrifta vi fikk fra Espen så sa han at det var Wyeast 1318 som de bruker. I boka «Ølbrygging – fra hånd til munn», så er Espen sitert på «Dersom du har valgt deg ut to gjærtyper, kan du også blande disse, som for eksempel i vår Dampen, der vi har tilsatt like mengder av engelsk og belgisk gjær».

Det betyr at her må vi gjøre ting vi ikke har gjort før; blande gjær. Her er pakkene som skal brukes. Vi hørte et rykte om at det er 3787 som Kinn bruker som belgisk gjær, så vi satser på at det medfører riktighet. Dette er vel også første gang vi har brukt gjær fra Wyeast.

Milliarder av engelskmenn og belgiere i skjønn forening. Vi satser på det ikke er noe problem å lage en felles starter av de to gjærtypene.

 

Dagens kornbilde er et skikkelig actionbilde! Her er meskevannet varmet opp og kornet tilsettes. Det viste seg etterhvert at oppveingsansvarlig kanskje hadde tatt på seg spanderbuksene i dag, for det ble ganske mye korn og litt for tett i mesken. Men det ordnet seg etterhvert med litt god staking.

 

Vi tenkte å holde oss på 66-67 grader i dag, men vi hadde kanskje litt lav striketemperatur, så det tok litt tid å komme opp i riktig temperatur. På/av knappen på BB30en har forresten tatt kvelden, men heldigvis så er den permanent PÅ og ikke AV, så er det ikke noe problem å få brygget.

 

Ekstra lang koketid denne gangen, så vi var litt bekymret for om det skulle dampe vekk for mye dampøl under kok, men etter å ha brukt litt ekstra skyllevann så virker det som at dette vikk veldig greit. Litt ekstra vann fikk vi også på gulvet under kjøling, da ene koblingen på kjøleren vår er lekk. Ellers er vi meget fornøyde med kjølingen vår denne kvelden. For en gangs skyld husket vi både å skru av varmelementene på BB30en og fjerne isolasjonen rundt da vi begynte kjølingen. Vanligvis kommer vi på dette cirka halvveis.

 

OG måles til ca 1.060 – spot on, og med gode 25 liter i gjæringskaret så er vi fornøyde med dagens innsats. Så håper vi det blir et produktivt samarbeid, og ikke full krig, mellom England og Belgia i gjæringsdunken.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En uke ekstra på gjæringskaret virker ikke å ha gjort noe skade på IPAen vår, nesten tvert i mot. Den er klarere, og FGen har sunket enda et par poeng til 1.017. Dermed er den også klar for flasking. Knoll har reist på studietur til sydligere strok for å smake på legendarisk gode øl som San Miguel og Estrella Damm, så Tott har sett seg nødt å leie inn ekstrahjelp denne kvelden.

Selv uten formell mediefaglig kompetanse eller erfaring så har den innleide ufaglærte arbeidskraften klart å ta en fint bilde av flaskingen. Dette var imidlertid det eneste bildet vedkommende klarte å ta, men det ser ut som ting har gått noenlunde etter planen.

Vi har døpt dette brygget for Humlepung. Hvorfor? For det første er humlepung et feiende flott ord. Og rent objektivt så kan det bety at dette er et ganske humlerikt øl. Fra et praktisk synspunkt skulle vi også muligens brukt en humlepung når vi tørrhumlet for å få humla til å synke mer, og ikke legge seg på topp. Som skjellsord oppførte dette brygget seg litt humlepungete når gjær og humle la seg på topp, ga litt dårlig utgjæring og generell vanskelig oppførsel.

Enhver Ægirklone med respekt for seg selv tappes selvfølgelig på brukte Ægirflasker

 

 

 

I serien «Knoll og Tott gjør ting de ikke kan» har vi kommet til vasking av gjær. Vi har en stund planlagt å gjenbruke gjær, enten å bare tømme nybrygget vørter på gjærkaka etter forrige brygg ved flasking, eller å gjøre det skikkelig ved å vaske gjæren først. Erfaringsmessig så er det alltid så mye som dukker opp når vi har tenkt å ha bryggedag så vi tør ikke ta sjansen på at vi klarer å koordinere brygging og flasking, dermed forkaster vi det første alternativet og satser på gjærvask.

Det ligger en veldig fin video på Youtube, som Gustav Foseid har laget om vasking av gjær. Dermed slipper vi å lage en, men under er en fin lysbildeserie som viser hva vi gjorde.

1. For det første trenger vi litt gjær. Dette er gjærkaka som var igjen etter flaskinga av juleølet. Som vi kan se så er det både humlerester og litt øl igjen i karet. Det er dette vi ønsker å vaske vekk

 

2. Tilsett noen liter rent vann (gjerne kokt og avkjølt) i dunken. Legg forøvrig merke til den særdeles passende plasseringen foran vaskemaskinen.

 

3. Rist dunken litt slik at vannet og truben blander seg godt, det er viktig at det ikke ligger igjen gjær «limt» i bunnen på karet.

 

4. Tøm all gørra opp i en desinfisert kasserolle, eller en annen egnet beholder. Har man veldig stor tro på egne evner til å helle kontrollert fra en stor gjæringsdunk, eller bruker utstyr med stor åpning i steg 5, så trenger man ikke nødvendigvis gå via en kasserolle i dette steget, men heller gå rett på neste steg

 

 

5. Hell gjæra over på mindre beholdere, f.eks kolben vi bruker til magnetrøreren vår, eller mors fineste drikkevannskaraffel. Igjen, det er viktig at utstyret er godt rengjort først. Vi har vasket, skylt og så desinfisert med StarSan. Dekk til med desinfisert alufulie f.eks.

 

6. La beholderene stå i 15-20-22 minutter slik at humle og andre ulumskheter legger seg i bunn.

7. Hell forsiktig over veska som har lagt seg på toppen tilbake i kasserollen. Dritten som er igjen går i vasken, hagen eller på annet valgfritt sted. Bare ikke opp i kasserollen.

8. Finn feks et tomt syltetøyglass eller noe, som vaskes og desinfiseres, og hell over veska fra kasserollen. Dette skal stå noen timer til gjæra bunnfaller. Vi satte det i kjøleskapet over natta.

Da sitter man igjen med gjær som kan gjenbrukes (til venstre) til å lage nytt godt øl (til høyre)

 

 

 

 

 

 

Både IPAen vår og juleølet har stått et par uker på dunken nå, så da er det bare å få ølet i flasker med litt karboneringssukker. Eller?

 

Dette er det som møtte oss da vå åpnet dunken med IPA. Humletrub på toppen av ølet, og ikke i bunn slik vi bruker å ha det. Oss bekjent så har heller ikke dunken stått lagret oppned.

Denne batchen ble tørrhumlet ganske kraftig. ca 200g ble tilsatt etter 5 dager. Heldigvis er det ikke alt som ligger igjen på toppen. Vi forsøker først å fjerne litt med denne flotte humlefjerneren vi har anskaffet. Etterhvert får vi vekk den meste av humla, men det kan virke som det fortsatt er liv i gjæringskaret.

Vi beslutter å tappe over til ny dunk, og så sette IPAen tilpake i gjæringsskapet noen dager. Forhåpentligvis klarner den enda litt til, nå er den rimelig grumsete. Vi er heller ikke helt fornøyd med utgjæringen her. Målte SG til 1.019, som er ganske høyt siden OG bare var 1.054

 

 

Juleølet derimot ser betydelig bedre ut. Også her har vi en FG på 1.019, men her var OG på 1.065, og WLP002 som vi har brukt har heller ikke så høy utgjæringsgrad normalt sett. Etter en runde i den lille multiplikasjonstabellen, korrigert for karbonering, så får vi rundt 6,3% på juleølet. Helt etter planen!

En liten prøvesmak blir det selvsagt, og smaken er også helt etter planen. Altså god.

Etiketten er ørlite grann preget av at vi har forsøkt å klone Kinns Julefred. Av alle dårlige ordspill vi kunne kommet på er sikkert «Hjuleferd» det dårligste, så unnskyld til dere alle for akutt stønning og gnagsår i panna. Forhåpentligvis får vi mer positive reaksjoner når innholdet skal smakes når det nærmer seg jul.

 

 

Juleølet vårt kan jo ikke drikkes før det nærmer seg jul, så vi trenger et øl før den tid også. Bortsett fra en SMaSH (Single Malt and Single Hop) IPA, så har vi enda ikke brygget en skikkelig IPA. Så da ble det bestemt at vi følger oppskriften til noen som er skikkelig flinke til å brygge IPA, nemlig Ægir. I den tidligere omtalte Ølbryggingsboka så står oppskriften til Ægirs IPA, så da bruker vi den som basis.

 

IPA

Est Original Gravity: 1,058
Estimated Alcohol by Vol: 6 %
Bitterness: 50 IBUs

Malt
5,6 kg Pale Malt
600 g Carahell
300 g Caraamber

Humle
20 g Centennial (10%), 60 min.
20 g Galena (12,5%), 60 min.
25 g Centennial (10%) 15 min.
125 g Citra, tørrhumle fra dag 5
75 g Cascade, tørrhumle fra dag 5

Gjær: White Labs WLP001

 

De som har pugget nevnte oppskriftsbok fra perm til perm, ser at det er gjort noen justeringer i forhold til Ægirs oppskrift. Igjen har vi pinglet ut med tanke på mengde korn i BB30en. ca 6,5 kg blir det her. Så har vi mengder med Cascade i humlefryseren, men ikke så mye Centennial, så vi erstatter Centennial med Cascade på tørrhumlingen. Og til slutt så fikk ikke Bryggselv inn WLP051 slik de hadde lovet, så vi må nøye oss med WLP001. Men vi har stor tro på at dette blir en god IPA uansett.

Den flotte ståltrådsirkuleringsslangen henviser den gamle superdingsen til innbytterbenken for andre brygg på rad. Legg forøvrig merke til hvor nøyaktig denne slangen er til å fordele vørter i og utenfor kornrøret ved sirkulering. Et helt fantastisk høypresisjonsinstrument vi har designet her altså.

Etterhvert så har vi faktisk så god gjennomstrømming gjennom mesken at vi kan sirkulere for fullt gjennom kornrøret hele tiden. Det har aldri skjedd tidligere, og det til tross for at vi har noe mer korn enn vanlig. Vi er litt redd for at det kanskje har blitt dannet noen veier ned gjennom maltsenga der alt vannet renner, men selv med noen omrøringer i mesken så er gjennomstrømminga bra. Nå angrer vi på at vi ikke brukte mer korn!

Vi slukker sorgene med et boksøl, Dales Pale Ale, en amerikansk pale ale fra Oscar Blues Brewery i Colorado. Denne hadde vi hørt mye bra om på forhånd, og den skuffet heller ikke. Nesten appelsinoransje på farge, og også mye sitruspreg på smak. Fin kropp og masse humlesmak. Kvalitetsøl på boks!

Fru Bryggerisjefen disker tilogmed opp med litt tradisjonell ølsnacks til oss. Lefse, av type hjemmelaget-på-en-fabrikk. Men veldig god var den, så hun fikk skryt for initiativet.

 

Let it rain. ca 10-11 liter skyllevann oppvarmet til ca 80c

Kokingen går uten hendelser som er verdt å rapportere om, og vi startet kjølingen. Allerede nå ser ølet utrolig flott og appetittvekkende ut.

Apropos flott og appetittvekkende; vi har fått tak på et par flasker med IPA. Brygget har verken navn eller etikett enda (mulig det er en viss sammenheng her), men som alle kan se av ølkorka så kommer dette brygget fra det anerkjente Åsbakkane Garasjebryggeri. Dette var et utrolig godt heimebrygg som slår det aller meste av det vi har testet på de siste bryggekveldene. Flott balansert humle, alkohol og maltsmak.

Det er på tide å klargjøre gjæringsdunken, og da finner vi frem vår beste venn Star San. Etter 2 års brygging har vi knapt gjort et innhogg i flaska.

Innhogg blir det derimot når Fru Bryggerisjefen, godt oppmuntret av tidligere skryt, kommer med enda mer ølsnacks. Hjemmelaget kringle, og denne gangen er det ekte hjemmelaget vare. Da må vi finne frem et dessertøl, og det nærmeste vi kommer i øleskapet er Ægir Skumring. En belgisk dobbel. Belgiske dobbel/trippel har vi aldri forsøkt oss på, kanskje vi får skrive det på To-Brew lista. Etterhvert kommer det forresten for en dag at det ikke er Fru Bryggerisjefen som har bakt kringla selv, men det er svigermor som står bak. Der forsvant det noen husmorpoeng gitt, men serveringsinitiativet er fortsatt verdsatt!

 

Og om noen savner dagens kornbilde, så har vi gjort en vri og tatt dette helt på slutten denne gangen. Her er 13,45kg utmesket korn etter Ipa og Juleøl. Så om noen trenger lokkemat til hjortejakta er det bare å komme å hente.

Vi fikk til slutt 26 liter vørter, med en OG på 1,054. Her burde vi med andre ord ikke bare økt kornmengda, men også kokt lenger for å få opp OG. Så da har vi lært det til neste gang, men forhåpentligvis blir det god drikke uansett.

 

 

 

 

 

 

 

Sommeren er over (selv om noen vil si den aldri startet på Sunnmøre i år), og vi er klare for å blåse kornstøvet av bryggeutstyret og sette i gang med litt ølbrygging igjen.

Helt uvirksomme har vi imidlertid ikke vært, fryseren er full av humle, kornkassa er full, og noen dingser er også kjøpt. Den meste spennende nyervervelsen er en magnetrører med erlenmeyerkolbe. Denne skal vi bruke til å dyrke gjær. Sammenlignet med av vanlig gjærstarter er en magnetrører mer effektiv til å få gjærcellene til å formere seg. Vi kan dermed lage mindre startere, eller kanskje klare oss med et rør mindre med gjær. Når vi bruker fersk gjær er dette kanskje den dyreste ingrediensen, så denne investeringen vil nok betale seg selv på kort tid.

Etter å ha hatt skumle planer om å bygge en selv, så kjørte vi safe og handlet en magnetrører fra Bryggeland. Prisen i butikken i Oslo var hyggelige 599,-. Denne modellen skal kunne håndtere startere helt opp til 5 liter, men det har vi nok sjelden bruk for. Uansett så kjøpte vi oss en kolbe på 3 liter.

Første brygg som får nyte godt av magnetrørt gjær er en gjenbrygg av Oktobierfest ølet vårt, altså et undergjæret øl.

Forrige gang vi brygget undergjæret øl så stoppet gjæringen opp litt for tidlig. Det håper vi å unngå denne gangen. Derfor legger vi litt ekstra sikkerhetsmargin i størrelsen på starteren. Drøye 2 liter kokt og avkjølt spraymalt blandes med 3 blodferske rør med WLP833. Det er ikke gått mer enn en uke fra gjæra forlot fabrikken, hadde et kort stopp hos bryggselv, før den endte i postkassa vår.

 

Etter å ha stått i et par timer og kikket i beundring på den fascinerende strømvirvelen så setter vi hele starteren ut i gjæringsskapet. Der skal den få dure avgårde i et par dager før den settes kaldt slik at gjære bunnfelles og starteren kan dekanteres.

 

På lørdag var det en stor artikkel om hjemmebrygging i Sunnmørsposten. Et par kjekke karer hadde klart å lure seg med der. Hele artikkelen kan du lese her

Hjemmebryggerne

Det er klart for å flaske øl igjen. Denne gangen er det ølet vi brygget på ølkvelden i jobbkantina. Ølet har nå stått en uke i øleskapet, og så en uke i romtemperatur da vi trengte øleskapet til påskeølet vårt. Siden det er såpass kaldt ute så har temperaturen inne vært ganske stabil, så dette burde ikke være noe problem. Vi måler FG til 1.018 og satt inn i den automagiske ølbryggeformelen så har vi fått et øl på knappe 5,2%.

I dag skal vi kun bruke 0,5 liters flasker, noe som gjør at flaskevaskingen blir litt ekstra kjedelig. Heldigvis er flaskene ganske rene fra før, de er nemlig splitter nye.

Vi har også et par andre splitter nye dingser denne gangen. Det ene er denne flotte heverten med pumpe. To drag med pumpa, og ølet flommer over til det andre karet. No more blowjobs med den gamle heverten med andre ord. I tillegg har vi en klype for å feste heverten til gjæringskaret….

…og dermed har vi effektivisert oss selv helt vekk fra denne prosessen. Altså er dette et mer riktig bilde, og Tott kan gjøre andre viktige ting i mellomtida.

 

 

Den andre nye dingsen er dette gjæringskaren med en kran, og med en flaskefyller som kan festes på kranen. For å fylle flaskene trer vi bare flaske opp på flaskefylleren, og en liten fjærmekanisme i enden på flaskefylleren gjør at ølet flommer ut så snart den treffer flaskebunnen. Det at flaskene blir fylt fra bunnen er visst ganske riktig sånn faglig og teoretisk sett, så dette må klassifiseres som et knallkjøp av oss. Om vi skal sette fingeren på noe, så er det litt upraktisk at ventilen står noen cm over bunnen, og samtidig går litt inn i selve karet. Dermed er det ganske vanskelig å få ut den siste slanten i karet.

 

Det er imidlertid ikke noe stort problem å sitte igjen med en liten slant. Den skal vi alltids klare å destruere på en fornuftig måte. Etter å ha prøvesmakt så konkluderer vi med at ølet smaker sånn vi hadde planlagt, altså godt. Det vil naturlig nok smake litt annerledes og friskere når det får litt kullsyre og kan serveres på en noe lavere temperatur, men vi har stor tro på at mange av våre medbryggere vil like dette ølet.

 

Tilfeldigvis Etter en nøye planlagt produksjonsprosess så fylte vi akkurat de 3 kassene med tomflasker vi hadde til rådighet til dette brygget.

 

Siden dette er brygget på jobb, så får det også karbonere på jobb. En temperatur på 25-30 grader skal iflg vår research ikke skade ølet, så det settes til karbonering bak et HP EVA SAN og noen IBM servere. Gjenbruk av overskuddvarme på datarommet = Grønn IT i praksis.

 

Etikett og sånn har vi også laget. Tittel og motiv og sånn gir mest mening internt for de involverte, så vi sier ikke noe mer rundt dette.