Uncategorized

#62 Gammel gjest brygger gammelt øl

Nei, dette handler ikke om en bestefar som er på besøk for å brygge old ale, men en gammel gjestebrygger, The Stig, som lenge har ønsket å få brygge ett av våre første øl (#14 – Acid Torpedo). Back in the days så var dette et øl som The Stig synes var kjempegodt, sannsynligvis fordi vi på den tiden ikke var så godt vant med godt hjemmebrygg, og vi var heller ikke så godt bevandret i polets ølhyller. Så kanskje er det egentlig på tide å finne ut om det var så godt som han husker?

 

Acid Torpedo 2.0 (APA)

Est Original Gravity: 1,058
Est Final Gravity: 1,016
Estimated Alcohol by Vol: 5,5-6%
Bitterness: 33 IBUs
Est Color: 13 EBC

Malt
10 kg Pale Malt,(6 EBC)
700 g münchenermalt, 25 EBC
700 g hvetemalt,
700 g pale crystal malt, 70 EBC

Humle
20 g Nelson Sauvin, pellets,10, 9 % aa, 60 min.
30 g Nelson Sauvin, 10,9 % aa, 15 min.
30 g Citra, pellets, 13,5 % aa, 15 min.
40 g Nelson Sauvin, pellets, 10,9 % aa, 2 min.
40 g Citra, pellets, 13,5 % aa, 2 min.
40 g Nelson Sauvin, pellets, 10,9 % aa, tørrhumle fra dag 5
Gjær: Safale US05

 

Faste lesere (som om vi har noen) vil sikkert kjenne igjen denne oppskrifta, maltbasen tilhører husølet vårt, men humlene er litt annerledes. Her er det syrlige fruktige humler med småhøy AA som gjelder. Fotografen streiken denne dagen, men bryggingen gikk ganske problemfritt, så det var heller lite spennende å fotografere. På den tiden brukte vi et noe misvisende termometer, så for å replikere det så mesket vi denne på 69c. Replika er replika.

 

Dette bildet var det eneste vi hadde fra bryggedagen. Vi kan ikke huske å ha sett dene ingrediensen i oppskrifta? Dessuten bør noen ta en nyrehelsesjekk.. Dette ølet kan umulig bli bra, men er du likevel fristet til en liten prøvesmak så er det bare å møte på Sunnmøre Ølbryggerfestival 8.juli.

Advertisements

Knoll&Totts Munkebryggeri

De aller fleste hjemmebryggere har klassikeren «Brew like a monk» på nattbordet. Eller kanskje ikke alle, men Knoll har iallefall hatt den der en stund. Knoll er også over gjennomsnittlig glad i mørke belgiske øl, og da ble det til slutt ingen vei utenom; det må brygges munkeøl.

 

Tott hadde ikke anledning til å bli med denne dagen, så bryggeriet måtte igjen forflytte seg utendørs i avd Fjordvegen. Værgudene er selvsagt med på laget når det brygges munkeøl.

 

Quadrupel

============
Est. IBU: 30
Est. OG: 1.092

7,5 kg Pilsner malt
5 kg Pale malt
0,15 kg Chocholate Malt  (1200 EBC)
1 kg DME
5 pk D-180 Dark Candi Syrup

50 g  Brewers Gold [9%] 60 min
50 g Hallertauer Mittelfrueh  [5 %] 30 min
50 g Styrian Golding  [5,4 %] 10 min

60 min mesking på 65c, 15 min utmesk på 78c

 Gjær White Labs WLP530 Abbey Ale

 

 

Dette ølet har ingen komplisert maltsammensetning. I all hovedsak er det pils og pale som utgjør 99% av malten, og så bruker vi litt sjokomalt for farge og for å få hint av mørke toner i smaken. Dette skal bli et ganske sterkt øl, så vi bruker også litt spraymalt for å få opp sukkerinnholder i vørteren. Kanskje kunne vi også bare brukt rent sukker til dette.

 

Det er heller ingen komplisert humletilsetning, belgiske øl har gjerne lite humlepreg, og humlene som benyttes er av den høflige og subtile sorten. Vi bruker beskjedne mengder Brewers Gold, Hallertauer Mittelfrueh og Styrian Golding på 60, 30 og 15 minutt.

 

Vårt hemmelige våpen i dette ølet er D-180 mørk Candi Sirup. Mens man i lyse belgiske øl gjerne bruker rent hvitt sukker, så bruker man gjerne mer smaksrike sukkertyper i de sterke mørke ølene. Dette skal være en super sirup til en quad. Da dette ølet ble planlagt og ingrendienser handlet inn, så var ikke dette produktet så lett å få tak i, så disse pakkene ble faktisk sendt med båt fra en islandsk bryggebutikk. Nå kan man få kjøpt D-180 bl.a hos BrewShop.

 

Sirupen tilsettes på slutten av koketida. Pro tip: La pakkene ligge i varmt vann en liten stund før du tilsetter dem, slik at sirupen blir ekstra rennende og lett å få ut av pakken.

 

En av de største ulempene med å brygge alene, bortsett fra at det er litt kjedelig, og at man må vaske alt selv, er at det under kjølingen er relativt mye å holde styr på. Slanger må kobles, rengjøres, pumpe og temperatur må reguleres og samtidig skal det ikke rotes med verken vann eller vørter for å unngå å få lokale myndigheter på nakken.

 

Kjølingen gikk omsider riktig for seg, og det er klart for hemmelig våpen nr 2. En aktiv gjærstarter satt med rikelige mengder WLP530 Abbey Ale. Vørteren har relativt mye sukker som skal konverteres, så vi trenger frisk, rask og rikelig med gjær. Gjæringstemperatur og regime på dette ølet har vi fundert en stund på. Denne gjærstammen bruker av flere belgiske bryggeriet, men de bruker den ulikt. Orval gjærer på under 20c med denne gjæra, Westmalle gjærer på 21-22c, mens Westvleteren lar den jobbe på 25c… så hva skal vi gjøre? When in doubt, ask Espen Lothe! Nå har vi ikke spørt han direkte, og muligens er han heller ikke norges største autoritet på belgiske øl, men vi syns han lager gode øl. I en podcast han gjorde for en stund siden så snakket han om han om Kinns Tomasmesse der han forteller om at han gjærer den på relativt høy temperatur. Etter en del fundering så pitcher vi gjæra vår på ca 20c og så lar vi den stige til 25c i løpet av noen få dager.

 

OG på 1.090 betyr at dette blir potente saker om ting gjærer ut som vi håper. Vi krysser fingre og tær! For å hjelpe gjæren litt ekstra, så tilsetter vi en ny runde oksygen ca 10 timer etter pitching.

 

 

Pimp my Porter

Hvordan ta en helt ordinær (?) porter og gjøre den enda bedre? Vi aner ikke, men vi gjør et forsøk på den ene gjæringsdunken som når har stått en liten uke.

Hemmlig Våpen 1: Vaniljestang. Vi aner ikke hvor mye preg dette setter på ølet, men i butikken selges de i et rør med 2 stenger i, så vi antar at dette er porsjonspakninger tilpasset ølbatcher på 18-19 liter. Etter en liten runde med kniven for å splitte stengende for å komme lettere til vaniljesmaken, så var de klare til bruk. Noen lar stengene trekke litt i sprit både for desinfisering og for å trekke ut smak, men i mangel på egnet sprit så valgte vi å desinfisere på annen måte, mer om dette snart.

 

Hemmelig våpen 2. Kakao. Vi kokte opp litt fettfri kakao (fordi fett gir dårlig skum i øl, det vet alle som har blandet kakao i pilsen sin) Kakaopulveret ble kokt opp sammen med vaniljestengene for desinfeksjon, og så kjølt ned.

 

Hemmelig våpen 3: Kaffee. En liten dæsj kaffi fra trakteren til Knoll ble tilsatt i kakaovaniljeblandingen. Hele denne miksen med hemmelige våpen ble så tilsatt i den ene gjæringsdunken med porter.

 

Etter enda en uke i gjæringskaret var det klart for hemmelig våpen nr 4, laktose. Vi kokte opp en drøy liter vann og blandet i en pakke (500g) laktose. En liten halvliter øl var knabbet fra gjæringskaret, og så var det klart for prøvesmaking. Flere samples med ulik mengde laktose ble utførlig smakt, før det ble konkludert med at også laktose selges i praktiske porsjonspakninger tilpasset 18-19 liter øl, og hele greia ble tilsatt gjæringsdunken et par dager før flasking. Dette økte FG fra ca 1.016 til 1.026.

#50 – revisited – PARTYØL!

Skal du ha party? Glem champagespretting. Vi har en mye morsommere variant her i Sambryggeriet:

http://www.youtube.com/watch?v=7a9PF3CVbDw

 

Egentlig er det mer trist enn morsomt, men den «perfekte» Brown Alen som var brygget etter alle kunstens regler har fått litt mye bobler i seg, sannsynligvis på grunn av en infeksjon. Så mens ølgudene og bryggerne gråter, kan dere andre le litt på vår bekostning. Artig video ble det i det minste!

 

 

Ølet vårt kan nå kjøpes i butikk

Det er ikke så enkelt for små hjemmebryggerier å få solgt ølet sitt lovlig i butikk eller andre utsalgsteder. Det er derfor med glede vi kan melde at vi har funnet et lite smutthull i lovverket, og dermed omgått tillatelser fra Mattilsynet, Toll og avgiftsdirektoratet, Helse og Sosialdepartementet, samt et utall kommunale tilvirkningsløyver. Ølet vårt kan du nå få kjøpt i butikk, selv om det er sterkere enn 4,7%! Det er bare en liten, ubetydelig, for ikke å si minimal, hake ved det hele; du må brygge ølet selv.

På Vinbua på Moa kan du nå kjøpe ferdige sett med øl fra Knoll & Totts Sambryggeri. Om du ikke klarer å finne fram til oppskriftene våre her på brunbloggen og mekke et brygg selv, så kan du altså nå bare møte opp på Vinbua og kjøpe ferdig oppmålte sett. Butikken er full av flotte sett, og det rapporteres om strålende salg allerede etter 2 dager i hyllene. Det går med andre ord unna som varmt hvetemeskebrød.  I første omgang så er det Gypsomsnorter APA og Fire In The Hole Habanero IPA som man kan få kjøpt.

 

 

b2

b3

b4

b1

APAen vår er tydeligvis såpass universelt god at den også selges som startpakke til vin.

 

b02

b01

Litt profilering er viktig, så alle settene leveres naturligvis med Sambryggerietikett.

 

 

 

 

OMPA på flaske

41-klar

Gjøkebrygget til ølbryggerfestivalen er klart, og dermed må det flaskes. Cirka 20 liter av en OMtrentlig Pale Ale, som Skybert har et sterkt håp om skal bli en OMgjengelig Pale Ale etterhvert. Vi pynter flasketreet og gjør klar for flasketappings.

 

41-sukker

41-sukkerlake

Omtrent 6g/liter sukker, eller litt under kanskje. Tilsettes i kokende vann for å få vekk det som måtte være av urenheter. Sukker er skumle saker sier Helsedirektoratet.

 

 

41-trub

Mye grums i bunnen av gjæringskaret etter at vi stikker om til tappekaret. En deilig miks av WLP051 gjær og humletrub. Mulig vi kan flaske dette også og selge som pålegg?

 

41-sisterest

Etter en spesialtriks med heverten så kom det litt grums over i tappekaret også, så det siste bunnfallet i den dunken flaskes ikke. Men det gir en fin anledning til litt prøvesmaking. Smaken er.. litt ubestemmelig. Den kommer i bølger, humle, malt, jordbær, bitterhet. Denne blir spennende å smake når den er ferdig.

 

41-karbonering

STC-1000 som normalt opererer det lokale kjøleskapet er bortlånt for å sørge for at bryllupsølet gjærer fint. Heldigvis er fru Bryggeriassistenten på husmorferie, slik at Knolls andel kan karbonere på soverommet.

 

41-AroundTheWhirl

På grunn av den litt spesielle humlinga som ble gjort under kjøling/whirlpooling, så har etiketten fått litt preg av festival og nettopp whirlpooling. Alkoholmessig havnet vi på i overkant av 6%.  Lyst å smake? Møt opp på Sunnmøre Ølbryggjarfestival 4.juli!

 

 

Vi brygger et par bøtter med IPA

En lang sommerferie uten brygging er over, og bryggeabstinensen har meldt seg hos oss begge. En kjapp bryggeplan legges, og først ut er en IPA. Vi satser på Ægir sin oppskrift igjen, men denne gangen skal den kopieres ned til minste detalj.

 

ÆGIR IPA

Est Original Gravity: 1,064
Estimated Alcohol by Vol: 6 %
Bitterness: 50 IBUs

Malt
10,5 kg Pale Malt
1000 g Carahell
500 g Caraamber

Humle
36 g Centennial (10%), 60 min.
45 g Galena (12,5%), 60 min.
36 g Centennial (10%) 15 min.
250 g Citra, tørrhumle fra dag 5
150 g Cascade, tørrhumle fra dag 5

Gjær: White Labs WLP051

 

Det vil si, til minste detalj kan bli lit utfordrende når vi ikke har helt kontroll på effektivtet og vannmengder, og det skal også vise seg at vi ikke har helt kontroll på maltlageret. Oppskriften sier Caraamber og Carahell, mens våre caramalt heter andre ting. Caraamber bytter vi lett ut med Pale Crystalmalt 70 EBC, og Carahell med Cara 30 EBC. Problemet er at vi ikke har mer enn en halvkilo med Cara30, men desto mer med en pose bare merket «Cara». Dermed så har vi ikke helt kontroll på caramalttilsetningen.

 

33.bestmalz

Uansett spiller nok sammensetningen av caramalt mindre rolle så lenge palemalten er laget «Für die besten Biere»! Dette tolker vi som en garanti for at dette blir et knalløl. Viss ikke blir det advokatmat og søksmål mot Bestmalz.

 

33.druknings

Dagens kornbilde. Malt som holder på å drukne.

 

33.fullt

De forrige gangene vi har brygget på Speidelen, så har vi endt opp med ca 45 liter til gjæring. Det høres lit kjipt ut når Speidelen skal være et 50-liters bryggeri, så dermed bestemte Tott seg før å øke mengden meskevann denne gangen. Som vi ser så er det temmelig fullt etter at kornet tilsettes. Det eneste problemet er at Knoll hadde satt opp oppskriften basert på 45 liter vørter til gjæring. Etter en kort slosskamp så fortsetter vi bryggingen.

 

33.glemtpulver

Og skandalene bare fortsetter. En liten stund ut i meskingen kom vi på at vi hadde glemt å tilsette tryllepulver (Gypsum). Vi tar dermed en litt ukonvensjonell tilsetting kalsiumsulfat.

 

33.dings

Og mens meskingen går sin skjeve gang, vi mesker forresten på 65/66 c i dag om noen lurer, så er det tid for dagens dings. Vi har kjøpt en stor bryterboks som vi kobler på pumpa som driver motstrømskjøleren. Tanken er at en stor bryter kan opereres med føttene mens vi holder styr på diverse slanger og termometere samtidig. Tilrettelegging for multitasking i eliteklassen detter her.

 

33.gjærceller

Neste situasjon kommer når vi skal klargjøra gjæra. Knoll har brukt hele helga på å dyrke fram nøyaktig 519 millarder gjærceller, for å få optimal pitching til 45 liter, men med Knolls vanntriks så endte vi opp med 48 liter, og dermed trenger vi 554 mrd gjærceller. Dette er krise… Siden vi ikke er helt sikker på om all gjæra har bunnfalt i starteren, så dumper hele skiten uten dekantering rett i gjæringskarene. Dermed ender vi opp med minst 50 liter for første gang. Det er jo bra.

 

33.50liter

 

33.OG

OG ende opp på 1.063, altså temmelig nærme målet på 1.064. Klarte vi å brygge 48 liter med OG 1.063 fra 12 kg malt i Speidelen ? Nei. Vi måtte jukse med litt spraymalt. Vi har nok litt å gå på for å få opp effektivteten, som ligger på lavt 70-tall en plass.

 

33.kjøleskapV3

Vi får også innviet Øleskap v3 denne gangen. Forhåpentligvis blir det cirka samme temperatur i de to bøttene. Spesifikasjonen på WLP051 sier at den trives best på 19-21 grader, og Ægir sin oppskrift sier 20c, så da stiller vi STC-kontrolleren på 20, og håper på det beste.

 

 

 

 

Flasking av konkurranseøl

32.kjøleskap

I gjæringsskapet står en dunk med  ferdig gjæret APA-øl som vi skal ha med til Sunnmøre Ølbryggarfestival senere i sommer. For å få det videre dit så må få det i flasker. Vi ha enda en dunk stående også, som ikke fikk plass i gjæringsskapet, men som fikk en litt varmere gjæringsprosess i romtemperatur.

32.kjøleskapupgrade

Neste gang skal vi ta i bruk Øleskap versjon 3.0, som har plass til begge gjæringsdunkene. Tott har veltet et par trær og spikket noen flotte hyller, så dette blir kanonbra.

 

32.sukkerlake

På forrige brygg har det vist seg at vi kanskje var i overkant spandable med karboneringssukkeret, evt så var ikke gjæra helt ferdig med vørtersukkeret før vi flasket. Den ble vertfall en smule overkarbonert. For å unngå dette så har Tott tatt av seg på beina for å få litt bedre bakkekontakt og godfeeling mens karboneringssukkeret tilsettes. Vi bruker som vanlig 6g sukker per liter oppløst i kokende vann, og sukkerlaken avkjøles før den tilsettes i tappedunken.

 

32.kapsel

32.flasker

Siden ølet skal ut i offentligheten så bruker vi gromkorkene med logo på. Noen og førti liter ble til slutt flasket og fordelt ubroderlig.

 

32.etiketter

Ølet har fått navnet Gypsumsnorter etter litt tøysing med gypsumpulveret på bryggedagen. OG på 1060 og FG på 1015 gir oss et øl på drøye 6%. Siden vi er litt late så gjenbruker vi etiketten til forrige APA-brygg. Og smaken? Lover godt!

 

32-gypsumsnorter

 

 

 

#31 Berre Brun i flasker

Resultatet av påskebrygginga vår ble klart for et par uker siden. Vi har bare ikke giddet å legge resultatet ut på Interwebsbryggebloggen vår før nå.

De to to dunkene våre har stått med litt ulik temperatur. Tror vi. Siden det var påskeferie var det ingen som var hjemme og kunne kontrollere romtemperaturen for dunk nr 2. Uansett så ble utgjæringen ganske lik. Begge dunkene endte på 1.021 (OG 1.061). Det kan umiddelbart høre litt høyt ut, men forventet utgjæring for denne gjærtypen er 63-70%, så dermed er vi spot on. Det er også nøyaktig det samme som vi hadde på Skjelefred før jul. Evne til å reprodusere samme øl er viktig, og om det også smaker like bra denne gangen, så er vi fornøyde.

 

31.flasking

Ikke noen store begivenheter å melde om under selve flaskinga. Ølet kom i flasker, Knoll sølte på gulvet, og vi fikk tatt bilde av fru Bryggerisjefens vaskemaskin. Alt ved det normale med andre ord.

Vi fikk ca 5 og en halv prosent på ølet etterhvert, noe som er cirka nøyaktig det vi hadde planlagt. Vi hadde imidlertid ikke planlagt noe fint navn på ølet, så like før etikettene våre skulle i trykken så bestemte vi oss for å kalle ølet bare brun. Eller Berre Brun som vi sier her i sentrale utkantstrok. Enkelt og greit.

 

31 - BerreBrunBerre Brun – et firestjerners øl

 

 

 

 

Brygging av konkurranseøl

Vi har bestemt oss for å brygge en APA til Sunnmøre Ølbryggjarfestival.  Tott prioriterer skandaløst nok familieferie under festivalen, så vi har med gjestebrygger Skybert igjen, som blir standin under festivalen.

Da leter vi frem en velbrukt APA-oppskrift, og tilpasser den til Speidelen. Oppskriften blir da som følger:

 

Gypsumsnorter APA

Est Original Gravity: 1,060
Estimated Alcohol by Vol: 6 %
Bitterness: 35 IBUs
Est Color: 15 EBC

Malt
9,5 kg Pale Malt (6 EBC)
700 g münchenermalt, 25 EBC
800 g hvetemalt,
700 g pale crystal malt, 70 EBC

Humle
27 g Citra, pellets, 60 min.
30 g Cascade, pellets, 15 min.
30 g Citra, pellets, 15 min.
35 g Citra, pellets, 2 min.
30 g Cascade, pellets, 2 min.
20 g Amarillo, pellets,  2 min.
30 g Citra, pellets, tørrhumle fra dag 5
30 g Cascade, pellets, tørrhumle fra dag 5
20 g Amarillo, pellets, tørrhumle fra dag 5
Gjær: Safale US-05

 

 

32.vekter

Skybert har spisskompetanser på en del områder, og med bestått vekterkurs for ca 60 år siden, så blir han ansvarlig for vekta og oppmåling av korn.

 

Vi liker å teste nye ting i Sambryggeriet, og etter at vi fikk en boks med Gypsumpulver, så har vi bestemt oss for å teste om vannjustering ved mineraltilsetning kan være lurt. Vannjustering er nok ikke høyt prioritert hos de fleste bryggere, da det er andre ting som er langt viktigere i bryggeprosessen, men vi gjør et forsøk mest for moro skyld. Vi har valgt å prøve oss med Kalsiumsulfat (CaSO4) og Kalsiumkarbonat (CaCO3) i dette brygget.

Kalsiumsulfat (gypsum, eller gipssalt om du vil) fremhever humlebitterheten i et øl. I en APA så passer det dermed godt. En annen egenskap er at pHen senkes. Vi bruker også litt kalsiumkarbonat som hever pHen litt, slik at den ikke blir for lav. Det er forvrig mer vanlig å bruke kalsiumkarbonat i mer mørke øltyper, hvor det også fremhever maltsmaken mer. Generelt så er også litt kalsium bra for gjæra senere i prosessen.

32.dosering

Knoll påstår han har peiling på hvitt pulver, og måler rutinert(?) opp. Vi bruker 3 gram kalsiumsulfat  per 10 liter vann, både i meskevannet og i skyllevannet, og 1 gram per liter kalsiumkarbonat per 10 liter meskevann, og dette tilsettes rett i mesken.

 

32.kvalitetskontroll

Knoll har kvalitetstestet tryllepulveret, og gir tommel opp. Med Vær Varsom-plakaten i bakhodet har vi valgt å sladde identiteten til vedkommende for å beskytte han mot seg selv.

 

32.mesk

32.ph

Meskingen går sin gang, og etterhvert tar vi en kontroll av pH-en i mesken. Vi ligger en plass mellom 5,2 og 5,5, og det er ganske bra i følge de som kan mye om pH i mesken. Nå har vi riktignok aldri målt pH i mesken før, så hvordan vårt magiske pulver evt har påvirket den vet vi ikke helt.

 

32.humle

I en amerikansk pale ale så kjører vi på med gode amerikanske humler. Sist brukte vi Cascade, Citra og Amarillo, og det gjør vi i dag også. Citra som bitterhumle, og så kjører vi på med stadig større humlemengder mot slutten av koketida.

 

 

Litt dårlig effekt på motstrømskjølingen i dag, mulig vi må bytte ut noen suspekte koblinger på kaldtvannet slik at vi får høyere flow. Uansett så fikk vi kjølt ned vørteren til i underkan av 20 grader før vi tilsatte gjæra. Vi traff OG på 1.060 helt etter planen, men fikk ikke ut mer enn 44 liter. Kanskje skal vi meske med litt mer vann neste gang, da vi har begrensede muligheter til å øke mengden skyllevann (les: for små kjeler til å varme opp skyllevann med).

Igjen så må ene dunken settes i romtemperatur, men om alt klaffer så har vi et nytt større gjæringsskap på plass om veldig kort tid, slik at vi kan kontrollere temperaturen på hele batchen.