Måned: september 2015

#48 – Hjorteøl

Noen ganger har vi med oss gjestebryggere når vi brygger. Ofte så er det fordi gjestene våre er nysgjerrige på hva i alle dager vi driver med, eller enda verre, de tror det kan lære noe om ølbrygging av å se på oss. Men slik er det ikke i dag. I dag har vi med den argaste hjortejegeren i hele Velledalen, André, eller bare Deerhunter som vi velger å kalle han. Siden Deerhunter er den han er, og kommer fra der han kommer fra (tilogmed fra over Brauta), så er det nok fint lite vi kan lære han om ølbrygging. Deerhunter brygget nok batcher på tusenvis av hektoliter ekte køjnnøl, med einer og kveik, allerede før han begynte på skolen. Så dagens bryggedag skal få et litt annet fokus.

For et par uker siden var Deerhunter ute på jakt, og som vanlig så tok han opp jakta til fots, og nedla en fin hjortebukk med bare nevene. Det stakkars dyret ble partert på stedet, bare ved hjelp av en sløv stein og rå muskelkraft. Ytrefiletene var nok det eneste han ikke spise opp umiddelbart på åstedet, og de tok han med til oss. Vi skal nemlig brygge hjorteøl. Vi skal meske hjortkjøtt og hjortefor samtidig i dag. Speidelen er jo egentlig bare en litt upraktisk utformet sousvide-maskin, så dette skal nok gå utmerket. Filetene har fått litt krydring (sannsynligvis består den bare av tilfeldig vegetasjon fra stedet der bukken ble nedlagt), og så vakuumert.

Siden vi er tom for APA så blir dette en hjorte-APA. Oppskriften vår justeres ørlite, siden vi skal få både hjorteøl og en hjortemiddag ut av kvelden.

American Pale Ale

Est Original Gravity: 1,060
Estimated Alcohol by Vol: 6 %
Batch Size: 45 liter
Bitterness: 35 IBUs
Est Color: 15 EBC

Malt og kjøtt
9,5 kg Pale Malt (6 EBC)
700 g münchenermalt, 25 EBC
800 g hvetemalt,
700 g pale crystal malt,
1,5 kg ytrefilet av hjort

Humle og andre grønnsaker
27 g Citra, pellets, 60 min.
30 g Cascade, pellets, 15 min.
30 g Citra, pellets, 15 min.
35 g Citra, pellets, 2 min.
30 g Cascade, pellets, 2 min.
20 g Amarillo, pellets, 2 min.
30 g Citra, pellets, tørrhumle fra dag 5
30 g Cascade, pellets, tørrhumle fra dag 5
20 g Amarillo, pellets, tørrhumle fra dag 5
2 kg salt. Minst.
Noen maiskolber.
1,0 pose poteter, 20-25 min
En stor klase cherrytomater.
Assortert utvalg sopp
Noen buljongterninger.
2 dl fløte
4 dl mørkt øl til sausen
En sånn lang grønn grønnsaksgreie
Gjær: Safale US-05

Noen mindre avvik fra vår normale APA-oppskrift.

Vi kunne nok vært tøffe i trynet og tilberedt kjøttet kun i den ordinære meskingen, men med slike eksklusive råvarer så sjekker vi Interwebs og finner ut at 57-58c er en bedre mesketemperatur for ytrefilet av hjort. Dermed blir det en drøy time alene i Speidelen for kjøttet.

Vi tilsetter kornet og putter kjøttet tilbake i mesken, der de får ligge en liten stund på 67c

I mellomtida så setter vi igang Deerhunter på kjøkkenet. I dag er nok gjestekokk mer passende beskrivelse enn gjestebrygger. Alle de ingrediensene i oppskrifta som det ikke er naturlig å hive i mesken, tilberedes på ulike måter på kjøkkenet i gryter og panner.

Kokken etterspør et mørkt og smaksrikt øl til sausen, og da finner vi fram samarbeidsjulebrygget vi brygget med Gjøkebryggeriet; 12 Malts of Christmas. Dette gir nok en meget karakteristisk smak ja..

Kjøttet er ferdig mesket, og etter litt hvile får det en kjapp runde på grillen. Ute er det ekste sunnmørsk grillregnvær, uten at det legger noen demper på stemninga. I Velledalen regner det dessuten minst 420 dager i året sier Deerhunter.

Potetene skal saltkokes sier kokken, og da er det bare å guffe på med salt. Jo mer jo bedre visstnok. Tja, enkelte begynner å bli skeptiske, men ingen tør å si ifra.

Og resultatet? Et fantastisk godt måltid! Uten at vi skal fornærme verken Pizzabakeren eller fru Bryggerisjefens potetmos, så er nok dette den beste bryggemåltidet vi har hatt i Sambryggeriet. I glasset er det en førpremiere på årets juleøl, Bedre Jul. Ingen dårlig kombinasjon egentlig.

Men hva med ølet da? Selv om det er allment kjent og akseptert at øl lager seg selv med Speidel, så er det nok på tide å gå videre til neste steg i prosessen. Problemet er bare at det er ingen tilstede på bryggerommet..

Tott og Deerhunter sitter fortsatt og mesker seg i hjortekjøtt, og nekter og rikke seg en millimeter. Så da er det opp til Knoll og løfte ut det store 120kgs maltrøret med en hånd, sette på plass metallstengene med den andre hånden, og så ta bilde av det hele med den tredje hånden.

Heldigvis er Knoll kjempesterk, og fikser dette lett. Samtidig noteres denne noe ubalanserte arbeidsfordelingen, slik at dette kan brukes som vektig argument når ølet etterhvert skal fordeles til de (u)involverte. Etter skylling tok vi ut meskekornet og la det i en pose slik at Deerhunter kan bruke det som lokkemat for neste hjorteoffer. Om han ikke spiser det selv til frokost da.

Vi klargjør litt Citra for bitterhumle, og tar oss en ørliten TCP/IPA som forfriskning underveis.

Citrapelletsen såg litt merkelig ut denne gangen, og når vi sammenligner med feks Amarillopellets. Minipellets? Det er sikkert kjempebra, og mye bedre enn vanlig pellets.

Noen flere forfriskninger underveis, i tillegg til diverse sorter av våre egne brygg. Her er det Ægir Bæver, og en heftig Imperial Porter fra Dragon Brew vi har i glasset.

Gjæra rehydreres og tilsettes, og Tott prøver å kompensere for manglede innsats før på kvelden med å ta seg av den krevende oksygeneringen av vørteren. Det begynner å komme merkelige lyder fra O2-flaska vår, kan det være at etter 3 år og snart 40 brygg, at den begynner å tømmes tro?

OG på 1.061 er akkurat der den bruker å være, så ølet tar åpenbart ikke skade av litt hjortekjøtt. Vi setter 45 liter i gjæringsskapet på 19c i et par uker, og sier og godt fornøyde med bryggekvelden.

#47 – Stout i flasker

Etter nesten 3 uker i gjæringskarene, så er det på høy tid å få flasket Imperial Stouten vår. En gang for veldig lenge siden brygget vi en annen stout som også skulle bli Imperial, men den gangen gjæret det hele litt dårlig ut, og kombinert med en litt for lav OG, så blei det ikke noen Imperial i det hele tatt, kun Stout. Men denne gangen har vi troa.

Det er litt vanskelig å se om den ser Imperial ut. Tja, jo, kanskje? Litt for mye gjær på toppen til at dette kan fastslåes med 100% sikkerhet kun med øyemål

Vi henter spesialredskap for gjærfjerning, og forsøker å få vekk det meste. Legg forøvrig merke til multitaskingen; vi fjerner gjær, samtidig som vi fjerner vørteren over til tappedunken.

Vi får endelig målt, og det digitale refraktometeret sier etter kort betekningstid at vi har kommet helt ned til 11.6 brix. Omregnet til SG og kompensert for alkohol, så skal det bety 1.025. Det er egentlig ganske bra synes vi. Når vi startet på 1.082, så betyr det at før karbonering så ender vi i underkant av 7,5% alkohol.

Flasketappingen går litt senere enn vanlig. Og det er ikke kun fordi Tott ikke er tilstede for å korke slik han burde være. Observante flasketappere vil kunne se av bilde 2 her at det er noe som mangler. Ja riktig, flaskefyllertappestangdingen er ikke der.

Det er såpass med partikler (mest kakao) at flaskefylleren tettes i enden. Det ølet som passerer får nok en herlig kakaofiltrering, men flowen er såpass dårlig at tappingen går seint.

Tott er endelig ferdig med sine åpenbart veldig viktige ærend, og får lov å skylle ut av flaskefylleren. Dette skjer flere ganger, men vi nøyer oss med et vaskebilde.

Kakaobiter i bunnen på flaskekaret. Mye har kommet over med andre ord, og vi lærer at kakao ikke bunnfaller så bra. Det blir også spennende å se om noe kommer gjennom flaskefylleren og ender opp i flaskene.

Til slutt får vi vertfall det aller meste i flasker, og så blir det en liten prøvesmaking på bryggerne også. Kraftig smak og mye fylde. Denne tåler nok å stå en stund, og er kanskje ikke best før, men best senere.

Den delen av brygget uten kakao fikk navnet Khrusjtsjov, og varianten med kakao heter Castro. Ikke spør hvorfor, vi vet egentlig ikke. Siden vi ikke brukte fullt så mye karboneringssukker denne gang, så fatter vi et styrevedtak på at alkoholprosenten ble nøyaktig 7,72. Imperial? Imperial. Eller cirka butikkstyrke som enkelte norske mikrobryggeriet vil kalle det.

Ølet vårt kan nå kjøpes i butikk

Det er ikke så enkelt for små hjemmebryggerier å få solgt ølet sitt lovlig i butikk eller andre utsalgsteder. Det er derfor med glede vi kan melde at vi har funnet et lite smutthull i lovverket, og dermed omgått tillatelser fra Mattilsynet, Toll og avgiftsdirektoratet, Helse og Sosialdepartementet, samt et utall kommunale tilvirkningsløyver. Ølet vårt kan du nå få kjøpt i butikk, selv om det er sterkere enn 4,7%! Det er bare en liten, ubetydelig, for ikke å si minimal, hake ved det hele; du må brygge ølet selv.

På Vinbua på Moa kan du nå kjøpe ferdige sett med øl fra Knoll & Totts Sambryggeri. Om du ikke klarer å finne fram til oppskriftene våre her på brunbloggen og mekke et brygg selv, så kan du altså nå bare møte opp på Vinbua og kjøpe ferdig oppmålte sett. Butikken er full av flotte sett, og det rapporteres om strålende salg allerede etter 2 dager i hyllene. Det går med andre ord unna som varmt hvetemeskebrød. I første omgang så er det Gypsomsnorter APA og Fire In The Hole Habanero IPA som man kan få kjøpt.

APAen vår er tydeligvis såpass universelt god at den også selges som startpakke til vin.

Litt profilering er viktig, så alle settene leveres naturligvis med Sambryggerietikett.

Vi brygger kommuniststout

En ting er vi ganske enige om i Sambryggeriet, Kinn lager mye godt øl. Så når vi vil lage noe mørkt og sterkt til vinteren så var ikke valg av oppskrift så veldig vanskelig. I sommer kom Kinn med en stout som heter Bresjnev som vi begge likte godt. Så da kloner vi Kinn sin variant. Kinn har brukt oppskriften til Truman 1890 Export Stout som inspirasjon, så dette blir nesten et kloneklonebrygg.

Kinn har et ganske avslappet og humoristisk forhold til dette med typebetegnelser. Tidligere har de gitt stouten Svartekunst betegnelsen F.E.D.I.R.E.S.P, som utskrevet blir Foreign Extra Double Imperial Russian Export Stout Porter. Bresjnev, som da faller i kategorien Russian Stout, har de gitt betegnelsen Sovjet Stout. Som en liten tribute til Kinn så kaller vi derfor vår stout for Khrusjtsjov – Kommuniststout.

Khrusjtsjov

Est Original Gravity: 1,081
Estimated Alcohol by Vol: 8 %
Batch Size: 40 liter
Bitterness: 70 IBUs
Est Color: 112 EBC

Malt
8,9 kg Pale Malt
2 kg DME, lys
1,8 kg Brown Malt
1,2 kg Black Malt,

Humle
250 g Fuggles, pellets, 70 min.
90 g Fuggles, pellets, 30 min.
80 g Fuggles, pellets, tørrhumle fra dag 6.

Gjær: Wyeast 1318 London Ale III

Maltsammensetningen er ikke så komplisert. Pale Malt som basemalt, og så et par solide doser med Brown Malt og Black Malt. Vi har brukt lite av disse maltsortene før, og som vi ser av dagens kornbilder så er navnet ganske beskrivende på disse.

En mesk med litt splittet personlighet, klarer ikke å bestemme seg for om den er lys eller mørk. Den opprinnelige oppskrifta på Truman 1890 Export Stout meskes så høyt som 69c. Med en gjær som allerede gir litt lav utgjæring så tørr vi ikke gå lenger opp en 67c.

Men klarer vi å lage et klonebrygg uten å sause det skikkelig til? Neppe. På halve batchen vil vi nemlig forsøke å tilsette kakaonibs, og se hvordan dette påvirker smaken. Vi har ikke peiling på hvordan dette skal tilsettes, så det blir en del fundering underveis. Vi har kjøpt en pakke med knust kakaonibs fra en ikke navngitt stor norsk bryggebutikk, og en av tingene vi lurer på er, hvordan oppfører dise bitene seg når vi tilsetter det i ølet? Her må vi bare teste i litt vann

Biter som flyter vs Biter som synker: 47-1. Skal vi bruke humlepose når vi tilsetter disse tro? Har vi forresten humleposer? Nei.

Det skal kun brukes Fuggles i oppskrifta, og med en bitterhumle på 4,2% alfa, og 70IBU som target, så setter vi ny sambryggerirekord i bitterhumle. Hele 250g bitterhumle blir det. Heldigvis har Petit flotte porsjonspakninger i riktig størrelse, så her trenger vi ikke engang ta fram knarkevekta.

Definitivt mørkt øl. Beregnet EBC er på 112. For å nå en OG på over 1.080, så må vi tilsette et par kilo juksepulver. 2 kg med spraymalt tilsettes samtidig med 30 min humla.

Slik ser 250+90 gram Fuggles ut etter bruk

Mens vi har kokt vørter og tilsatt det som skal tilsettes, så har vi forsket på Interwebs på hvordan vi skal bruke kakaonibsene. En kar på Norbryggforumet som, i likhet med alle som publiserer på Interwebsm fremstår som både kunnskapsrik og troverdig kan fortelle at rå, tørket kakaonibs ikke gir så mye smak før den blir røstet litt i ovnen. Vi utarbeider derfor en liten slagplan, og vi vil nå demonstrere hvordan du kan ødelegge en halv batch med helt brukbar Kommuniststout:

1. Mål opp 101 gram med kakaonibs. Hvorfor akkurat 101 gram? Aner ikke, men det høres bedre ut enn 100gram. Og bedre enn 99 gram osv. I etterkant ser vi at vi kanskje burde brukt 102 gram, for det høres bedre ut enn 101 gram.

2. Varm opp ovnen til ca 250c , og legg kakaonibsene utover ei steikeplate

3. Når ovnen er varm nok, sett inn plata og la det stå i et par minutt. Vi har ikke peiling på hvor lenge, men svidd kakao smaker sikkert ikke godt.

4. Tøm kakaonibsen over i en egnet beholder. Skal du tukle med en Kinnøl er det nok helt avgjørende at du bruker et Kinn-glass

5. Finn fram den beste spriten du har i barskapet, alternativt en sprit du ikke kommer til å savne for mye, og hell over kakaonibsen. Teorien her er at alkoholen skal trekke ut smaksstoffene. Siden Tott fortsatt er tom for Vodka, så velger vi nok en gang å marinere i whisky, og denne gangen i en særdeles utsøkt Indisk Single Malt.

6. La denne herlige blandingen stå å trekke i noen dager, og tilsett hele skiten i gjæringskaret når stormgjæringen er ferdig, sammen med tørrhumla.

Hvordan dette blir aner vi ikke, så for guds skyld ikke bruk oss som fasit før vi har fått evaluert denne prosessen.

De to måledingsene er nok en gang ganske enige. OG endte på 1.082, nok en sambryggerirekord. Vi gjenbruker gjæra fra juleølet som akkurat er flasket. Faktisk er vi så late at vi bare pitcher rett på gjærkaka i de gamle dunkene. Vi overpitcher en del, men dette ølet er en del sterkere enn juleølet, så det er alibiet vårt. Uansett så har vi veldig mye, og veldig aktiv, gjær, men vi håper dette hjelper oss til å få god utgjæring, og et øl på over 8%. Dunkene settes i skapet på 19c, og der skal de få stå et par uker.

Juleølet flaskes

Hva er mer naturlig når man skal flaske juleøl enn å lage et juleøltre? Riktig, fint lite. I pakken fra Petit som kom for et par uker siden så la vi til noen ekstra ledd til flasketreet vårt. Flasketørkestativ versjon 2.0 inneholder 5 ekstra ledd, og er da dobbelt så stort som versjon 1.0, naturlig nok. Dermed får vi plass til dobbelt så mange flasker, og kan tørke flasker til hele batchen samtidig. Helt perfekt og alle er fornøyde!

Avsnittet over ble skrevet av vår PR(opaganda)-avdeling. For helt perfekt ble det ikke. Med så mye flasker, så ble flasketørketårnet topptungt og noe ustabilt, og HMS-ansvarlig ble såpass nervøs at han flyttet vekk de øverste flaskene etter kort tid. Men det ble et veldig fint juleøltrebilde!

Pakken fra Petit inneholdt enda mer leketøy. Bigger is better er noe alle vet, så vi har byttet ut autoheverten med en litt større en. Den er faktisk så stor at den ikke står helt av seg selv, men trenger en støttende finger eller to. Det går helt fint, siden overføringen til tappedunken går mer enn dobbelt så fort.

Knoll i gang med flaskefyllingen. Skulle gjerne hatt større kapasitet på flaskefylleren også

Resultatet av dagens tapping

Fjorårets juleøl kalte vi bare «Jul.» Ikke «God Jul» , «Juleglede» eller noe slikt. Keep it simple; «Jul.». Det var sikkert derfor selve ølet også ble litt simpelt. Etter lang tids fundering på årets navn, og navnekonkurranse på vår eminente Facebookside, så ble vi enige om at vi høyner ambisjonsivået litt dette året og enkelt og greit kaller årets juleøl for «Bedre Jul.». Vi vil ellers takke alle som sendte inn mer eller mindre gode forslag på FB. Vi noterer oss også at årets juleøl gjæret bittelitt bedre ut en fjorårets øl, 1.019 mot 1.020, så her skjønner vi allerede nå at dette ølet blir bedre. Vi ender dermed opp med et øl på helt nøyaktig 5,68%. Da får det godgjøre seg en stund, så håper vi smaken også blir god. Eller i alle fall bedre.