Måned: mai 2017

#64 – Eit gjøkebrygga hipsterøl (NEIPA)

Et av de sikreste vårtegnene i Sambryggeriet er at gjøken kommer på besøk for å brygge i vårt rede. Gjøken har både skjegg og briller, og det er derfor ikke rart at han vil brygge hipsterøl. Eller NEIPA (New England IPA) som det også heter. NEIPA har vi aldri brygget før, så det klarer vi sikkert. Litt surfing på Interwebs og uskyldige spørsmål til intetanende bryggebekjente, og vi er good to go.

Oppskrifta vi landet på er denne:

NEIPA

Est Original Gravity: 1,065
Estimated Alcohol by Vol: 6,5-7 %
Bitterness: 50 IBUs
Est Color: 11 EBC

Malt
9 kg Pale Malt (6 EBC)
1,5 kg flaket havre
1,5 kg hvetemalt
400 g flaket hvete,
400 g carapils

Humle
30 g Citra, pellets, 60 min.
40 g Mosaic, pellets, 40 min.
250 g Citra, pellets, whirlpool 10min@78c
160 g Mosaic, pellets, whirlpool 10min@78c
100 g Citra, pellets, tørrhumle fra dag 5
100 g Mosaic, pellets, tørrhumle fra dag 5
100 g Citra, pellets, tørrhumle fra dag 8
100 g Mosaic, pellets, tørrhumle fra dag 8

Gjær: White Labs WLP002 English Ale

Annet:
1 kg Mangopure (i ett av gjæringskarene)

Noe av det meste karakteristiske med NEIPA er at den skal være helt tåkeaktig og uklar. Dette skal vi oppnå ved å bruke en del hvete og havre.

Nei, dette er ikke Sambryggeriets metamfetaminlab. Vannjustering er essensielt når det skal brygges NEIPA. Vi har ikke mineralverdiene for vårt lokale vann, men har justert ut fra «gjennomsnittlig norsk vann». Noe som sikkert blir helt feil. Uansett så tilsatte vi følgende i meskevannet:

25g CaSO4 (Kalsiumsulfat/Gypsum)
15g CaCl2 (Kalsiumklorid)
5g CaCO3 (Kalsiumkarbonat)
5g NaHC03 (Natriumbikarbonat)

PH er også veldig viktig når det skal brygges typeriktig NEIPA, og denne justerer vi ned mot 5,2-5,4 ved å tilsette 20ml melkesyre.

Skal vi dømme etter det tåkeaktige utseende på meskevannet så er vi definitivt på riktig vei.

Mye klissete havregryn gjorde mesken ekstra kompakt, så det ble dårlig gjennomstrømming i mesken, og mye stopp for å røre. Vi fikk også se en ørliten speidelfontene for første gang. Mesketemperaturen var forresten 65c.

Sjekk av ph underveis måtte også til. Dessverre så har vi tydeligvis rotet bort ph-papiret som måler fra 5,5 og nedover, så vi fikk ikke dobbelsjekket, men på ph-papiret som viser 5,2-> så ser det ut som vi var cirka på riktig plass.

NEIPA er preget av massiv bruk av humle, gjerne av den fruktige sorten samtidig som den har ganske høy alfasyre. Vi har valgt to typiske amerikanske IPA-humler, Citra og Mosaic. Humletilsetningen er bitterhumle til moderat bitterhet (vi la oss på 50 IBU, ikke så mye for en amerikansk IPA), og så heftige mengder under whirlpool og tørrhumling. For å bruke opp en humlerest så dytter vi litt ekstra Citra i whirlpoolhumletilsetningen, men så vidt vi vet er det ingen som har dødd av en overdose Citra noen gang.

Med over 400g humle under whirlpool og tilsammen 400g humle fordelt på to runder med tørrhumling, så forstår vi hvorfor NEIPA også kalles humlejuice.

Gjærvalget i denne typen IPA avviker også noe fra tradisjonell amerikansk IPA. Wyeast 1318 er mye brukt, men vi fikk ikke tak i denne og har heller valgt en annen engelsk gjær vi bruker mye, WLP002. Vi gjærer på 19c og øket temperaturen at par grader mot slutten for å få bort diacetyl.

Sammen med første runde med tørrhumle så tilsetter vi et hemmelig våpen i halve batchen. En kilo mangopuré. Det blir spennende å se hvor mye mangosmak som kommer gjennom all humlesmaken, men forhåpentligvis så bidrar den litt til frokostjuice-preget som mange øl av denne typen har.

En stikkprøve tatt ved 2.runde med tørrhumling tyder på at tåkepreget absolutt er tilstede.

Ved flasking så bærer ølet tydelig preg av all humla som er tilsatt underveis. Mye humle både i bunn og flytende på toppen..

Sambryggeriets etiketter på vår andel av brygget. Mango Haze for den delen av batchen med Mango, og Amazing Haze på den uten. Utgjæringen gikk som planlagt og brygget endte på ca 7%. Det blir meget spennende å se om dette blir en suksess, spesielt med tanke på at NEIPA er meget følsom for oksydering og fort taper seg om vi har rotet for mye under flasking.

#63 – King of the Whirl APA

Sambryggeriet deltar også i år på Sunnmøre Ølbryggjarfestival, og som kyniske taktikkere så tenkte vi å kjøre et ukritisk publikumsfrieri med å stille med et safe øl som folk flest liker. Dette er jo en publikumskonkurranse. Det blir dermed en lys og frisk APA.

King of the Whirl APA

Est Original Gravity: 1,056
Estimated Alcohol by Vol: 5,5-6 %
Bitterness: 31 IBUs
Est Color: 15 EBC

Malt
9,5 kg Pale Malt (6 EBC)
700 g münchenermalt, 25 EBC
700 g hvetemalt,
700 g pale crystal malt, 70 EBC

Humle
25 g Citra, pellets, 60 min.
30 g Cascade, pellets, 15 min.
30 g Citra, pellets, 15 min.
35 g Citra, pellets, whirlpool ~10 min ved 78c
30 g Cascade, pellets, whirlpool ~10 min ved 78c
20 g Amarillo, pellets, whirlpool ~10 min ved 78c
30 g Citra, pellets, tørrhumle fra dag 5
30 g Cascade, pellets, tørrhumle fra dag 5
20 g Amarillo, pellets, tørrhumle fra dag 5

Gjær: Safale US-05

Oppskriften er kanskje kjent ut, og det stemmer. Den eneste endringen fra vår faste APA er at vi flytter humla tilsatt de siste minuttene av kok til en whirlpooltilsetting. Det betyr at vi stopper nedkjølingen når vi kommer under 80c, og lar humla ligge å trekke en stund før vi fortsetter nedkjølingen.

Mesking i en time på 67c, men litt røring underveis. Vi har vært litt uvørne noen ganger når vi har brygget dette ølet og endt opp med et øl som ble litt for sterkt. Denne gangen starter vi med litt ekstra vann i mesken slik at vi ender opp rundt 1.055-56 ca.

Knoll har lånt de nyeste gjæringskarene og satt et gjestebrygg sammen med The Stig, men han har vært smart nok til å kjøpe et par nye dunker som vi skal bruke i dag. Han har imidlertid ikke vært smart nok til å kjøpe gjæringkar med løftehank.. Etter litt platisk operasjon fikk vi imidlertid flyttet over håndtak fra noen av de gamle gjæringskarene vi ikke bruker lenger.

Et annet synlig bevis på at Knoll ikke er spesielt smart; et knust termometer. Når man slenger armer, bein og utstyr uvørent rundt i bryggeriet så skjer det som må skje; utstyr knuses.

Termometeret som har vært med oss i 60 batcher får en verdig (?) begravelse i en dunk med brukt meskekorn.

Som gravøl smaker vi siste rest av Totts Japanøl, en white ale fra et bryggeri vi ikke klarer å lese navnet på. Fin og frisk, men litt anonym.

Så tilbake til ølet. Her er ølet kokt og nedkjølt til ca 78c. Ved denne temperaturen blir ikke lenger humleoljene konvertert til bitterhet, men kun til god smak. Vi håper vertfall det blir god smak. I dette ølet bruker vi alle favoritthumlene våre; Amarillo, Cascade og Citra. Vi har ikke noen veldig god løsning for å lage whirlpool, men vi bruker motstrømskjøleren, men uten kjøling, så vi får en viss bevegelse i vørteren.

Etter 10-15 minutt pause, så starter vi kjøleren igjen og kjøler ned til 19c. Vi gjør ting enkelt og bruker US05 tørrgjær, og lar det stå et par uker.

Brygget har fått navnet King of the Whirl, og forhåpentligvis blir det et skikkelig kongeøl!

#62 Gammel gjest brygger gammelt øl

Nei, dette handler ikke om en bestefar som er på besøk for å brygge old ale, men en gammel gjestebrygger, The Stig, som lenge har ønsket å få brygge ett av våre første øl (#14 – Acid Torpedo). Back in the days så var dette et øl som The Stig synes var kjempegodt, sannsynligvis fordi vi på den tiden ikke var så godt vant med godt hjemmebrygg, og vi var heller ikke så godt bevandret i polets ølhyller. Så kanskje er det egentlig på tide å finne ut om det var så godt som han husker?

Acid Torpedo 2.0 (APA)

Est Original Gravity: 1,058
Est Final Gravity: 1,016
Estimated Alcohol by Vol: 5,5-6%
Bitterness: 33 IBUs
Est Color: 13 EBC

Malt
10 kg Pale Malt,(6 EBC)
700 g münchenermalt, 25 EBC
700 g hvetemalt,
700 g pale crystal malt, 70 EBC

Humle
20 g Nelson Sauvin, pellets,10, 9 % aa, 60 min.
30 g Nelson Sauvin, 10,9 % aa, 15 min.
30 g Citra, pellets, 13,5 % aa, 15 min.
40 g Nelson Sauvin, pellets, 10,9 % aa, 2 min.
40 g Citra, pellets, 13,5 % aa, 2 min.
40 g Nelson Sauvin, pellets, 10,9 % aa, tørrhumle fra dag 5
Gjær: Safale US05

Faste lesere (som om vi har noen) vil sikkert kjenne igjen denne oppskrifta, maltbasen tilhører husølet vårt, men humlene er litt annerledes. Her er det syrlige fruktige humler med småhøy AA som gjelder. Fotografen streiken denne dagen, men bryggingen gikk ganske problemfritt, så det var heller lite spennende å fotografere. På den tiden brukte vi et noe misvisende termometer, så for å replikere det så mesket vi denne på 69c. Replika er replika.

Dette bildet var det eneste vi hadde fra bryggedagen. Vi kan ikke huske å ha sett dene ingrediensen i oppskrifta? Dessuten bør noen ta en nyrehelsesjekk.. Dette ølet kan umulig bli bra, men er du likevel fristet til en liten prøvesmak så er det bare å møte på Sunnmøre Ølbryggerfestival 8.juli.

#61 Quad på (små)flasker

Sjelden har vi besøkt gjæringskarene våre så ofte som det ble gjort denne gangen. Og det var ikke bare fordi vi var spente på aktiviteten eller for å kontrollere at gjæringstemperaturen var riktig. Kombinasjonen av mye sukker og mye sprek gjær gjorde at dette var temmelige potente saker. Det øverste bildet er tatt 24 timer etter pitching. Det ble tørket opp mye gjærgugge i løpet av de første dagene… Vi burde kanskje forsøkt å la dette brygge gjære åpent, men vi var redde for at gjæra skulle ta helt av og oversvømme hele kjelleren om den fikk fritt spillerom.

Gjæra fikk starte på ca 20c og i løpet av stormgjæringen kom den opp i 25c der vi holdt den til en liten cold crash mot slutten av gjæringen. Et kjennetegn på denne gjæra at når den gir seg, så kan den være vanskelig å få i gang igjen, spesielt om temperaturen også synker. Høyt alkoholnivå er heller ikke gjæras beste venn. Så hvordan skal vi da få flaskekarbonert denne batchen?

Vi tester dermed karboneringsgjæra F2 fra Fermentis. Dette er en gjær som tåler alkohol, og samtidig kun spiser opp enkle sukkerarter, som feks karboneringssukker. Ved å tilsette litt slik så får vi forhåpentligvis den nødvendige flaskekarboneringen vi trenger.

Det er ikke mye gjær vi trenger, så vi har rehydrert noen gram gjær og tilsetter en liten milliliter i hver flaske. Vi valgte å bruke småflasker på 0,33 liter på det meste av denne batchen, siden det er mye mer dagenderpåvennlig enn halvlitersflasker med så sterk øl.

Bakdelen med å bruke 0,33 flasker er at det blir så mange av dem. Mange flasker som skal korkes, mange etiketter som må limes… FG endte på 1.017, så ølet er tett på 10% etter flaskekarbonering.

Siden dette er et 100% autentisk munkebrygg (vel…) så må vi selvsagt ha en gammeldags etikett også. Navnet Fader Nils kommer fra vår kollega Nils som vi har hatt en årelang disputt med om belgiske øl et godt eller ikke. Dette ølet blir forhåpentligvis spikeren i kista for den diskusjonen.